Mijn opa had een kroeg in Assen. De kroeg had de naam ‘Bar café-restaurant Willy Carabain’. Een echte ouderwetse kroegbaas. Uiteindelijk hebben mijn ouders ook een kroeg gehad in het ‘pitoreske’ plaatsje Sauwerd. Een kleine tien kilometer boven Groningen. Ik heb het geluk gehad in dit kleine dorpje op te groeien vanaf mijn veertiende en dus ook op die leeftijd te beginnen met werken in de horeca. De basis was gelegd. Tijdens het schrijven van mijn eerste boek Modern Gastheerschap (www.moderngastheerschap.nl) ben ik natuurlijk in de boeken gedoken. Van mijn opa, Willy Carabain, heb ik drie in leer gebonden boeken van Escoffier geërfd. Het driedelige boeken set uit het jaar 1954 bestaat uit één deel koude keuken, één deel warme keuken en één deel bediening. In het laatste ben ik voor het schrijven van mijn eerste boekje gedoken.
Een passage uit dit deel van Escoffier wil ik graag met je delen. In het bediening vak zijn veel medewerkers onzeker over de werkzaamheden, de belangrijkheid van het werk, het algemene beeld wat er in Nederland geschetst wordt over de bediening. Terwijl je in dit werk ontzettend flexibel, praktisch, oplossend denkend, organisatorisch moet zijn, en altijd op het juiste moment goede dingen moet doen. Terwijl het ‘altijd goed doen, op het juiste moment’ juist de indruk geeft aan buitenstaanders dat het vak oh zo makkelijk is.
Het volgende werd geschreven in het derde deel van Escoffier (1846-1935) wat uitgegeven werd in 1954. Bedenk dat dit wel 64 jaar geleden is. Maar het is goed hieronder te lezen waarom juist horeca een echt en uniek ambacht is. In de afgelopen 64 jaar is er slechts weinig verandert. De omschrijving begint met de terechte omschrijving ‘Het horecabedrijf heeft typische trekken, die het een eigen sfeer geven’. Dit is zo passend omdat iedereen die in de horeca gewerkt heeft weet dat het nergens anders zo leuk is als in de horeca. Zoals je vaak hoort: “je kan wel uit de horeca gaan, maar de horeca gaat nooit uit jou”.
Over de het werk in de horeca wordt vermeld dat ‘Het vooreerst zeer wisselend is wat betreft de werkzaamheden, die van eenieder gevraagd worden’. Wat vooral de flexibiliteit aangeeft waarover medewerkers in de horeca moeten beschikken. De flexibiliteit die van horeca professionals dagelijks verwacht wordt, en normaal gevonden wordt, is vaak ver te zoeken in andere bedrijfstakken. Over de soort medewerkers in de horeca wordt het volgende geschreven: ‘Daarom spreekt het vooral typen aan die ingesteld zijn op wisselende activiteit en variabele werkzaamheden’. Medewerkers die dus van variatie houden en liever geen dag hetzelfde zien.
Over sociaal contact wordt in Escoffier het volgende geschreven: ‘Het maakt vervolgens ruim sociaal contact mogelijk en geeft veel gelegenheid om met allerlei slag van mensen in aanraking te komen. Daarom doet het ook een beroep op de avonturiersmentaliteit van menigeen, ten goede en ten kwade’. Dus in de horeca kom je, zoals je zelf weet, veel interessante mensen tegen.
Over de beloning wordt vermeld dat: ‘het een vak is waarin men over het algemeen goed verdient, maar waar ook hard gewerkt moet worden’. Het, vooral samen, harde werken als team is iets dat veel professionals in de horeca ook juist nu waarderen, en waar men plezier en voldoening uithaalt.
Hoewel overwerk in die dagen meer geaccepteerd werd dan vandaag de dag wordt er geschreven: ‘Vooral moet men niet te nauw letten op uur en tijd; overwerk zal vaak gevraagd moeten worden en nachtwerk is dikwijls niet te vermijden’. Ook toen was flexibiliteit een goede eigenschap. Bij het uitbrengen van het boek in 1954 werd onderzoek gedaan naar de beroepsbevrediging van horecamedewerkers. Men schrijft daarover dat ‘de beroepsbevrediging in dit vak meestal zeer groot is. Juist omdat het maken van carrière meestal met veel moeilijkheden en hard werken gepaard gaat, wordt het bereikte daarna ook des te meer gewaardeerd’. Ook toen werd, net als nu, juist het harder werken beloond.
In de horeca wordt er van je verlangt dat je met je vak bezig bent. Ook 64 jaar geleden schreef men dat ‘Het werk bovendien de hele persoon eist, zodat men geheel in de richting van het beroep toegespitst wordt’. Zoals je weet wordt het werk in de horeca niet snel saai. ‘De goede promotiekansen maakt het werk levend, houdt de spanning erin en associeert beroepsbezigheden aan de welstand, die men bereikt heeft of hoopt te bereiken’.
En natuurlijk is ‘het werken op tijden dat anderen vrij zijn’ een nadeel. Hoewel dit tegenwoordig niet meer alleen geldt voor horeca, maar ook voor vertegenwoordigers, verpleging, bezorgers en alle andere beroepen die zijn ontstaan in de huidige 24-uurs economie. In 1954 wordt hierover geschreven: ‘Het gebrek aan privéleven wordt in het algemeen als ernstig nadeel gevoeld in deze beroepstak. Het gezinsleven lijdt daar bijvoorbeeld zeer ernstig onder en door de grote uithuizigheid kunnen ook niet gemakkelijk vriendschappen onderhouden worden. Wel is het aantal kennissen vaak groot en het werk levert meestal veel relaties op’. Sociale contacten zijn makkelijk te maken en beschikbaar. Omgaan met en lezen van andere mensen is een kunde die je goed aan kan leren in dit prachtige vak.
Meningen over moraliteit en zedelijk peil lopen uiteen omdat ‘een en ander sterkt afhangt van de leiding en de plaatselijke omstandigheden. Een opinie is dat de moraliteit lager is dan in andere vakken. Men wijst als oorzaak hiervoor onder andere op het slechte voorbeeld der gasten, het vele geld waarover reeds op vaak jeugdige leeftijd beschikt wordt, het geregeld samen verblijven met vrouwen in eenzelfde huis, het drankmisbruik, de grote uithuizigheid, de gemakkelijke gelegenheid tot oneerlijkheid en de jaloezie op gast en collega. Een andere opinie zegt dat de moraliteit hoger ligt dan in andere vakken’. Ter motivering wijst men vooral op het feit dat er hard gewerkt moet worden en dat promotie veel zedelijke moed vraagt. Met andere woorden er zijn veel verleidingen in de horeca, maar aan de andere kant als je sterk bent en de verleidingen weerstaat kan je ook goed carrière maken.
Het was mooi om een tekst uit 1954 te lezen wat men toen van de horeca vond. Mooi om te zien dat er weinig voor horeca professionals is veranderd wat betreft inhoud van het vak. Horeca professionals moeten beschikken over een sterke en flexibele persoonlijkheid, moeten om kunnen gaan met veel verleidingen, wat vaker van huis kunnen zijn, soms werken als anderen werken. Tegelijkertijd werkt men hard met interessante collega’s, heeft men een groot sociaal leven, veel promotiekansen, maar vooral nooit een dag die hetzelfde is. Kortgezegd een voorbeeld voor veel andere beroepsgroepen.